Insegnamento N 1: Chimica della terra e del vino (4 CFU).
Questo Insegnamento
ha come scopo quello di identificare le caratteristiche fondamentali di un
terreno destinato alla coltivazione della vite e di un vino prodotto in questo
terreno.
Gli argomenti trattati
saranno:
1) studio delle principali
caratteristiche geotecniche dei suoli coltivati a vigneto, le tipologie di
dissesto idrogeologico di versanti coltivati a vigneto, il ruolo operato dalla
vite, e in particolare dal suo apparato radicale, nel dissesto idrogeologico.
2) studio delle classi
principali dei composti chimici organici presenti nei frutti d’uva e nel vino,
derivanti dai processi di produzione del
vino, presenti nei prodotti di scarto delle lavorazioni. Particolare risalto
verrà dato a una serie di classi di metaboliti secondari (tannini, fenoli,
flavonoidi, terpeni) costituenti il corpo e l’aroma dei vini bianchi e rossi,
importanti per la loro tipicizzazione e l’accertamento delle loro qualità
organolettiche e salutistiche. Saranno inoltre individuate le
caratteristiche chimiche che un vino
dovrebbe possedere per raggiungere un buon livello qualitativo.
3) studio dei potenziali
composti indesiderati di interesse tossicologico, quali in particolare le
micotossine.
4) descrizione di alcuni
geni responsabili della percezione di sapore e aroma,
con particolare riferimento alla loro funzione e alla variabilità
interindividuale che li caratterizza e
che provoca effetti anche importanti sia dal punto di vista fisiologico
(maggiore o minore gradimento di un alimento fino ad alterare il regime
dietetico individuale) sia dal punto di vista sociale ed economico (maggiore o
minore successo di mercato). Il rapporto fra la valutazione sensoriale e la
composizione chimica del vino rappresenta un fattore critico nell’attuale
ricerca enologica.
Insegnamento N 2: Analisi chimiche del vino (3 CFU).
L’insegnamento ha lo
scopo di:
1) descrivere le
principali tecniche analitiche impiegate in ambito enologico, indicandone i
principi su cui si basano (ad esempio, determinazione dell’acidità totale e
volatile, titolo alcolometrico volumico, glucosio, fruttosio, pH, anidride
solforosa,…). La conoscenza di tali tecniche analitiche permetterà
all’operatore del settore di valutare con maggiore consapevolezza i dati di
laboratorio e di mettere in atto eventualmente strategie correttive al fine di
migliorare le proprietà chimiche e chimico-fisiche del vino e, come conseguenza
finale, la qualità del prodotto finito.
2) Nella seconda parte dell’insegnamento verranno
illustrate le tecniche analitiche più avanzate (GC-MS, HPLC-MS, GC-MS-O) idonee
alla determinazione dei componenti tipici dell’aroma e della parte non volatile
delle uve e del vino, nonché le tecniche di isolamento e caratterizzazione
chimica di importanti metaboliti secondari del vino, come i polifenoli e il
resveratrolo. L’insegnamento ha come obiettivo la formazione di produttori e
commercianti di vini con una maggiore sensibilità verso produzioni di più alta
qualità e quindi redditività, grazie alla determinazione di importanti
“caratteristiche molecolari” del vino, quindi di dati e fattori oggettivi,
sperimentalmente verificabili e replicabili, che ne attestino le
caratteristiche individuali, l’origine, la tracciabilità, il metodo di
produzione e i processi tecnologici cui è stato sottoposto, in breve la sua
“tipicità”.
Insegnamento N 3: Microbiologia enologica (1 CFU)
L’insegnamento tratta delle generalità sui funghi del
filloplano, della loro diversità ed ecologia, del fenomeno
dell’aerodispersione, delle interazioni antagonistiche con i patogeni fogliari
e delle attività stimolanti sui tessuti vegetali aerei.
Oggetto di studio daranno
anche i funghi del suolo, considerando le loro generalità, la loro diversità ed
ecologia, interazioni antagonistiche con i patogeni del suolo e attività stimolanti
sul rizoplano.
Insegnamento N 4: Metodi di vinificazione (4 CFU)
L’insegnamento si pone, in un momento di crisi economica che si
prevede di lungo periodo, come obiettivo, la valorizzazione del patrimonio
aziendale sia in termini di attrezzature che di uve disponibili. Il fine
diventa la riduzione dei costi, il contenimento degli investimenti pur
ottimizzando la qualità potenziale, massimizzando il rapporto prezzo/qualità;
sostituendo, infine, al limite delle possibilità, le soluzioni tecnologiche spesso
costose con le competenze professionali dell’enologo, già patrimonio del
sistema.
Insegnamento N 5: Impianti enologici (2 CFU)
L’insegnamento si propone
di fornire criteri generali per la corretta scelta delle macchine enologiche in
funzione delle loro caratteristiche tecnologiche e dell’obiettivo finale vino.
Fornisce inoltre un quadro delle diverse tecnologie a disposizione di una
moderna cantina fino alle più innovative con le principali ricadute sul
prodotto finale.
I principali
temi trattati saranno:
- evoluzione delle macchine enologiche ed
evoluzione dei materiali;
- contenitori: contenitori in legno, in cemento armato, in metallo in P.R.F.V. e in materiale plastico;
- sistemi
ed attrezzature idrauliche: tubazioni e
organi di intercettazione e regolazione;
- pompe: pompe alternative, rotative e
centrifughe;
- macchine frigorigene impianti di
refrigerazione;
- filtrazione: sistemi di filtrazione;
- attrezzature
e sistemi di ricevimento, movimentazione
dell’uva e vinificazione;
- linea vini rossi e bianchi;
- impianti ancillari.; progettazione
- dimensionamento impianti: cenni al plant layout, sicurezza in cantina, automazione e controllo.
Insegnamento N 6: Inglese enologico (2 CFU)
Questo insegnamento ha lo
scopo di formare gli studenti per permettere loro di affrontare le richieste di
un mercato internazionale, in considerazione del fatto che il mercato estero
rappresenta una parte significativa nel settore delle vendite. Sarà perciò
fornito agli studenti un know out specifico che li prepari a migliorare la
comunicazione con il cliente straniero già durante le visite in vigna e in
cantina privilegiando la parte commerciale, nel caso di partecipazione a fiere
ed eventi, la contrattazione, anche telefonica, e la presentazione del proprio
prodotto, in sedute di degustazione, effettuate utilizzando la terminologia
dell’AIS (Associazione Italiana Sommelier) nella sua versione inglese.
Insegnamento N 7: Marketing enologico (4 CFU)
L’insegnamento prenderà in considerazione i processi di
cambiamento che si sono manifestati sin dagli anni ’80 nel sistema degli scambi
a livello di mercati internazionali e l’accresciuto livello di complessità e
dinamicità che contraddistingue lo scenario competitivo attuale. La
globalizzazione e gli elevati tassi di innovazione e sviluppo hanno determinato
il superamento dei tradizionali modelli teorici dell’attività di importazione
ed esportazione delle imprese. Scopo dell’insegnamento è quello di proporre nuove analisi e nuove strategie
per contrastare il potenziale
d’oltremare dei mercati suggerendo alle aziende come valutare l’entità degli
investimenti, considerando sia gli obiettivi a breve che quelli a lungo
termine. Durante l’insegnamento saranno
presi in considerazione gli aspetti correlati con la creazione di un business
plan, definendo, per un’azienda, il posizionamento strategico all’interno del
mercato, la pianificazione e la progettazione della penetrazione del mercato
estero.
Anche lo studio del
mercato attraverso la scelta del paese e la combinazione prodotto/clienti
saranno oggetto di studio, con particolare attenzione per la definizione delle
caratteristiche che possono rendere accettabile un prodotto al nuovo mercato
(le dimensioni, la forma, il design, le prestazioni e anche il colore). L’insegnamento presenterà anche
esempi di casi aziendali che ben evidenziano alcune strategie di marketing
aziendale.
Parte dell’insegnamento sarà destinato a
un’applicazione pratica dei concetti di marketing nel contesto aziendale,
privilegiando strategie di comunicazione
e posizionamento dell’azienda e dei suoi prodotti in un contesto di mercato
reale. Sarà anche evidenziata l’importanza della creazione di un modello di
piano di marketing che tenga conto del piano di lancio, del budget di vendita,
delle strategie di vendita e del monitoraggio dei risultati di un’azienda
reale.
In questo contesto lo
studente dovrà affrontare due situazioni reali, quella di una piccola azienda,
in cui il suo ruolo sarà multifunzionale, e quello della grande azienda dove
invece il suo ruolo sarà ben definito e comporterà anche la capacità di
lavorare in team. In entrambi i casi,
verranno fornite allo studente informazioni sia teoriche sia pratiche che gli
permetteranno di ottimizzare le sue competenze.
Insegnamento N 8: Legislazione del vino, certificazioni, HACCP e
sicurezza (4 CFU)
Il settore enologico è
regolamentato da un serie di normative che riguardano i molteplici aspetti di
questo prodotto, considerato sia dal punto di vista commerciale sia dal punto
di vista agroalimentare e salutistico. Questo insegnamento ha quindi lo scopo
di formare i nuovi enologi al rispetto di norme e leggi cogenti che regolano
tutto il settore enologico, con particolare riferimento alla legislazione che
regola le pratiche di cantina, la tutela delle DOC, l’etichettatura e le
modalità di espletamento delle varie pratiche burocratiche connesse con la
commercializzazione. Saranno anche considerate tutte quelle norme che
controllano il contenuto di inquinanti nel prodotto destinato al consumo, a tutela
della salute umana.
Saranno considerate poi
tutte le indicazioni provenienti dalla norma ISO 9001, perché l’applicazione di
un sistema qualità aziendale possa costituire un valore aggiunto per il
prodotto finito, rispettando nel contempo tutti i requisiti di sicurezza e
igiene come disposto dal D. lgs 81/08 e dalla normativa HACCP.
Insegnamento N 9: Vino e salute (2 CFU)
L’insegnamento intitolato
“vino e salute” riporterà i risultati delle più recenti indagini relative
agli effetti del vino sulla salute dell’uomo. Fra gli alimenti e le bevande che
l’uomo assume quotidianamente, numerosi studi scientifici hanno dimostrato
infatti che l’assunzione di vino in modo moderato può influenzare positivamente
la salute, in quanto nel vino sono contenuti molteplici composti bioattivi con
dimostrata efficacia nel prevenire varie patologie, in particolare le malattie
cardiovascolari, e nel favorire la longevità. L’insegnamento pone lo scopo
di approfondire i concetti scientifici che legano il consumo del vino alla
salute. Dall’insegnamento emergerà
che bere vino con moderazione non solo non fa male, ma addirittura allunga la
vita e riduce il rischio di sviluppare varie malattie. Quindi, bere vino in
modo corretto e consapevole rappresenta un vantaggio salutistico rispetto
all’essere astemi. Questi concetti importanti inerenti il rapporto fra vino e
salute devono essere conosciuti in modo approfondito dagli operatori del
settore vitivinicolo al fine di valorizzare adeguatamente il prodotto finito.
L’obiettivo è pertanto quello di migliorare le conoscenze degli operatori e ciò
comporterà, come conseguenza, anche un importante vantaggio in termini di
qualità salutistica del vino prodotto con positive ricadute anche sul
consumatore.
Insegnamento N 10: Laboratorio Enologico (4 CFU)
Il percorso formativo comprende una fase di applicazione pratica degli
insegnamenti ricevuti.
Gli studenti, durante l’insegnamento dovranno svolgere la propria attività
lavorativa armonizzando tutti gli aspetti della loro attività, a partire dalla
cantina dove saranno messe in pratica tutte le informazioni recepite in materia
di procedure enologiche e osservanza delle normative di igiene e sicurezza,
comprendendo il laboratorio analisi, durante il quale l’osservanza delle regole
di BPL (buona pratica di laboratorio) sarà associata alla formazione sulla
corretta interpretazione del dato analitico, fino alla commercializzazione del
prodotto finito, momento in cui l’enologo deve essere in grado di sfruttare al
meglio le caratteristiche di un vino e di utilizzare gli strumenti a
disposizione (marketing e comunicazione) per valorizzarlo e determinare il suo
successo commerciale.
